약용작물은 종류가 매우 다양하지만 대부분 지상부의 잎이 떨어지고 활동이 끝나 약효 성분이 높아지는 가을이 수확하는데 적당한 시기다. 약재의 품질은 약용작물에 함유되어 있는 고유의 유효성분 함량에 의해 좌우된다. 또한 유효성분은 수확시기와 밀접한 연관이 있으므로 알맞은 시기에 약용작물을 수확하여 저장하는 것이 중요하다.